早於新石器時代(公元前4000-2500年），包括香港在內的珠江三角洲遺址中，已發現先民以「蠔挑選器」的石器工具(即現時的開蠔刀)，將蠔作為食物來源之一。在古代文獻《嶺表錄異》一書描述，香港原住民的祖先，是「半人半魚」的盧亭。因身為將領的父親盧循戰敗後被放逐至廣州沿海的偏遠島嶼上「野居，惟食蠔蠣，壘殼為牆壁」，最後成為大嶼山的早期居民。
所謂「壘殼為牆壁」，就是16世紀末至今，由成千上萬個蠔殼相互堆叠而成，在廣東地區稱為的「蠔殼屋」。另一種由黏土、土壤、沙子、稻草、糖、貝殼石灰、碎石和蠔殼等壓縮而成的「夯土」，早於17世紀中期已成為澳門建造堡壘和城牆的主要材料，至今仍然屹立不倒。
此外，香港早在唐朝時期已開始將蠔殼經高溫燒製而成為石灰，然後作為如石灰砂漿的建築材料、肥料、殺蟲劑、石灰洗滌劑的消毒用品，以及造紙與製鹽過程中的重要成分等，對於珠江三角洲地區的經濟發展均有着重要作用。
至於珠江三角洲的養蠔業可追溯至宋朝(公元960年至1279年)，蠔民透過以水泥做成的蠔柱插在泥灘上，讓天然蠔苗附著生長的養蠔技術，現已被列為香港的非物質文化遺産。當蠔撈捕上岸後，便會去殼、洗淨，然後放於曬蠔竹盤中曬乾。全乾的蠔鼓大約需時8-14日，而半曬乾的金蠔則需1-3日不等。
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